Mousse de Salmão
Insumos:
200 grs de salmão defumado
1 kg de salmão fresco cortado em pedaços
2 colheres de sopa de azeite
1 cebola grande picada
1 xícara de chá de vinho branco seco
1 colher de sobremesa ervas Provence
pimenta a gosto
sal
Modo de preparo: refogue o azeite e a cebola, acrescente o salmão fresco, o vinho, as ervas, sal e pimenta. Deixe 5 minutos semi-tampado para o vinho evaporar. Tampe a panela e cozinhe em fogo brando. Deixe esfriar.
Hidrate, prepare a gelatina e reserve.
No liquidificador, bata o salmão cozido, o salmão defumado, ligeiramente picado, a gelatina e o creme de leite. verifique o sale e enforme a gosto.
Decore com salmão defumado picadinho ou 1 folhinha de salsa lisa ou crespa.
2 envelopes de gelatina sem sabor
1 xícara de água
1 xícara de creme de leite
Sugestão: servir com endívias, tartelletes ou torradas
Salada Orange com Mel
Insumos
6 maças cortadas em cubinhos
1 aipo cortado em rodelinhas
3 mangas grandes em cubinhos
150 grs de passas brancas escaldadas
2 cenouras em tirinhas, escaldadas
Molho
1 xícara de laranja pêra ou seleta
3 colheres de sobremesa de mel
1 colher de chá de mostarda
azeite, o necessário
folhas de manjericão
Modo de preparo
No liquidificador bata o suco de laranja, o mel e a mostarda, em seguida acrescente o azeite, em fio, até ficar cremoso. Reserve
Misture cuidadosamente todos os ingredientes e envolva com o molho, pouco antes da salada ser servida. Decore com folhinhas de manjericão.
Bacalhau de Algarves
Insumos
1 1/2 kg de bacalhau em postas
750 grs de batata
750 grs de cebola e 6 dentes de alho
3 pimentões vermelhos em tiras
9 tomates pelados, sem sementes, picados
60 grs de alcaparras
150 grs de azeitonas picadas (pretas)
8 gemas e 4 claras
3 colheres de sopa de manteiga e salsa
4 colheres de sopa de farinha de trigo
3 colheres de sopa de manteiga
3/4 copo de água do cozimento do bacalhau
sal e noz moscada
pimenta do reino e raspas de limão
3 colheres de sopa de farinha de rosca e parmezão a gosto
1 lata de creme de leite
1 1/2 xícara de azeite
4 1/2 copos de leite
4 colheres de sopa de parmesão
3/4 copo de vinho branco seco
100 grs passas sem semente (opcional)
manteiga para salpicar
Modo de Preparo: Dessalgue o bacalhau. No dia seguinte afervente rapidamente, esfrie e retire pele e espinhas. Corte em lascas e reserve 3/4 copo da água do cozimento.
Corte as cebolas em rodelas finas e doure com os alhos em lascas e o azeite. Adicione os tomates, pimentões, alcaparras, azeitonas picadas e as passas.
Refogue bem e acrescente o bacalhau e o vinho. Torne a refogar e vire sobre um recipiente de barro.
Cozinhe as batatas, descasque, corte em cubos e refogue na manteiga e salsinha.
Vire a batata sobre o bacalhau.
Prepare um roux com a manteiga e farinha. Junte o leite com as gemas dissolvidas e a água do bacalhau. Mexa até cozinhar e engrossar. Junte o creme de leite, raspa de limão, noz moscada e pimenta. Tempere com sal e acrescente o parmesão e 4 claras em neve.
Distribua o creme sobre o bacalhau e polvilhe com a farinha de rosca/parmesão.
Salpique a manteiga e leve ao forno para gratinar.
Pernil ou Lombinho recheado com ameixas e molho de especiarias
Insumos:
1 pernil/lombinho
pimenta do reino, páprica picante, sal
1 cebola ralada e alho socado, a gosto
alecrim, sálvia, tomilho (frescos)
salsa e cebolinha
200 grs de bacon fatiado
200 grs de ameixa seca
2 copos de vinho branco seco
1 copo de água
azeite e manteiga, a gosto
Modo de preparo: Tempere o pernil ou lombinho com pimenta, páprica e sal, acrescente o alecrim, sálvia, tomilho, cebola, alho, salsa, cebolinha, vinho e água, deixando na salmoura por 12 horas.
Abra o pernil como um rocambole e recheie com ameixa e bacon. enrole, amarre bem firme com um barbante (de algodão), de uma extremidade 'a outra, bem firme para não soltar. Coloque um fio de azeite e um pouco de manteiga em uma panela; quando estiver bem aquecido ponha o rocambole e vá fritando, virando sempre até que fique bem dourado e acrescentando a salmoura reservada aos poucos, até que a carne esteja macia. Uma vez pronto, corte em rodelas, arrume em um refratário e sirva quente.
Acompanhe com arroz, farofa ou purê de bata inglesa ou baroa.
Farofa de Palmito
Insumos:
1 cebola grande
100 grs de margarina
1 lata grande de palmito
4 ovos cozidos e picados
50 grs de azeitonas picadas (verdes)
1/2 kg de farinha de mandioca torrada
sal e pimenta (opcional)
2 colheres de sopa de cheiro verde.
Modo de preparo: Pique a cebola e frite na margarina até ficar macia. Acrescente o palmito escorrido e picado, os ovos e as azeitonas. Em seguida, despeje a farinha aos poucos, mexendo sempre. Tempere com sal e pimenta (opcional) e no final acrescente o cherio verde picadinho
Arroz de Avelãs
Insumos:
3 xícaras de arroz
50 grs de manteiga
1 cebola e 1 alho picados
6 xícaras de água fervente
sal
1 xícara de avelãs torrados e picados
Modo de preparo: Refogue na manteiga a cebola e o alho, junte em seguida o arroz mexendo um pouco, a água e sal. Depois de pronto misture as avelãs já preparadas.
Bolo Comemorativo
Insumos
200 grs de açúcar
250 grs de manteiga
250 grs de farinha de trigo
5 ovos
100 grs de cerejas
100 grs de casca de laranja cristalizada
100 grs de amêndoas raladas
1 rodela de abacaxi cristalizado
2 colheres de chá de fermento
250 grs de passas escuras
250 grs de passas brancas
2 colheres de sopa de vinho do porto
1 colher de café de canela em pó
1/4 colher de café de noz moscada
fondant, decorado a gosto
Modo de preparo: Pique as frutas, escalde-as em água morna, escorra, deixando secar. Bata a manteiga com o açucar até ficar cremosa. Adicione os ovos, um a um, batendo bem entre cada adição. Junte o vinho do Porto, as frutas cristalizadas, as passas, as amêndoas, a farinha de trigo peneirada com o fermento e por fim as especiarias.
Asse em forma grande untada e polvilhada, em forno médio
Decore com fondant, a gosto.
Torta de Damasco e Amêndoas
Insumos - massa
200 grs de farinha de trigo
100 grs de manteiga
1 colher de sobremesa de açúcar
1 pitada de sal
2 gemas
Insumos - recheio
125 grs de açucar
125 grs de manteiga sem sal
4 ovos
125 grs de amêndoas descascadas e moidas
1 colher de chá de essência de baunilha
Insumos - cobertura
300 grs de damasco
1/2 xicara de doçúcar
300 ml de água
2 colheres de chá de gelatina sem sabor
3 colheres de sopa de água fria
amêndoas em lascas para decorar
Modo de preparo:
Massa - misture muito bem todos os ingredientes, até obter uma massa lisa. Abra entre dois plásticos e em forma de fundo removível (26 cm) distribua a massa, dê pequenos furos no fundo para não estufar e asse em forno pré-aquecido, temperatura média. Reserve até esfriar.
Recheio - bata bem o açúcar e manteiga, junte as gemas e a essência, misturando bem. Sem bater, acrescente as amêndoas e as claras em neve. Espalhe sobre a massa e leve para assar, também em temperatura média. Deixe esfriar.
Cobertura - Faça uma calda fraca com o doçúcar e a água; em seguida junte os damascos para um rápido cozimento, retirando-os em seguida. Junte a gelatina preparada e deixe esfriar a calda, até o ponto de "clara de ovo" .
Distribua os damascos sobre a torta, pincela com a calda preparada e decore com as amêndoas em lascas.
Receitas do Curso as Marias - Ceia de Natal - dezembro/2000
